芝麻花生牛轧糖-水饴版

1周前 家常菜谱

“连续做了两天的糖,这次做的都是用水饴为原材料的,以前发过棉花糖和麦芽糖版的,今天把水饴版的也分享给大家,快要过年了,估计做糖的亲们会比较多一些吧。三个版本的话,棉花糖是最简单的,也是没有什么技术的,麦芽糖和水饴做法就比较像,但是还是有一些区别的,水饴的话熬糖要好熬一些,因为麦芽糖比较容易焦一些,到140度的水饴颜色还是白白的,温度我觉得还是140度的刚好,140度的话会硬一些,但是也不是那种太硬的,吃起来有嚼劲,如果喜欢软的亲们138至140度就可以了,想要更硬的话超140度以上哈。另外除了芝麻花生仁也可加杏仁和核桃等,还可以加可可粉打茶粉做成不同口味,做法都是一样哈。此配方做好大概有160颗糖,可根据需要用一半的量也是可以的。”

食材明细

主料 水饴 400G 蛋清 40G 全脂奶粉 80G 60G 花生仁 350G 熟芝麻 50G 细砂糖 230G 黄油 70G

辅料 3G

甜味口味烘焙工艺数小时耗时普通难度

芝麻花生牛轧糖的做法步骤

1主要材料如图,那三瓶就是水饴。生花生仁提前洗净晾干水份,然后放入烤箱中层上下火180度烤15-20分钟。时间根据花生干湿程度会有所出入,不是很干的话时间上会久一些,一般烤至外面的红皮颜色变深,花生仁变黄就可以了

2花生烤熟后取出晾凉然后搓掉外面的红皮,留下熟花生仁备用。熟花生仁称重好放入烤盘送入烤箱中层,上下火100度烤6分钟,烤好后放在烤箱保温待用,不用取出

3厚底奶锅加入水饴400克、砂糖200克、水60克,中小火慢慢煮(小火的话一般最少在20分钟以上)

4趁熬糖的时候,打发蛋白,蛋白放入无油无水打蛋盆中,加入30克细砂糖打发至湿性发泡,如图提起打蛋器头有弯曲的角就可以了(打蛋盆不能太小,做糖的材料到时会全部放进去,包括花生仁)

5把其它的材料都准备好,奶粉和盐放一个碗中,黄油隔水溶化,熟芝麻称好也放入碗中。另外炒锅倒入水烧开盖上盖子待用(水的量根据打蛋盆的大小来定,打蛋盆能放进炒锅中隔热水加热就可以)(室温高的话可以不用炒锅放热水)

6来看看糖的状态,用笔试温度汁来测试温度(这个一定要哦),130多度的糖已经有点浓稠了。再坚持一会

7熬到140度就可以关火了。温度计用手拿着测,不要碰到锅底,笔头如果碰到锅底的话温度会高一些,而且不是实际温度哦(喜欢糖软一点的话138度就可以了,不要超过140度)

8然后把打好的蛋白霜盆放入热水炒锅中暖着,右手拿着打蛋器,左手拿着熬好的糖,打蛋器开至最高速,然后糖浆慢慢倒入到蛋白霜中。(倒糖浆要慢慢倒,一次倒太多会把蛋白烫熟掉。倒的时候不要倒在打蛋头上面,不然会增加阻力,倒在打蛋头打蛋起的蛋白鼓起的地方就可以了)

9打好后的糖浆提起来很有光泽很稠性哦(如果是138-140度的糖浆稠度会低一些)

10然后再倒入溶化的黄油,边倒边打

11再看看糖的状态(室温低隔热水操作就很好操作了,不然糖很容易就凝固了)

12倒入奶粉和盐,继续搅拌均匀,可能用电动打蛋器阻力较大,如果实在阻力大的话建议用橡皮刮刀来拌匀,不然很容易使电动打蛋器烧坏

13烤箱里的花生仁取出倒入盆中,倒入熟芝麻

14用刮刀拌匀后倒入到硅胶垫上

15表面稍凉后用擀面杖擀成合适的厚度,然后再盖上保鲜膜。(凉一会擀的话基本上不怎么粘了。擀的时候用力要均匀,慢慢擀,用力大还是会粘的哦)

16翻面过来,保鲜膜那面朝下,撕掉硅胶垫,如果粘的话用刮板刮一下

17然后再用擀面杖把表面擀平,拉到砧板上,切成合适的条状来散热(也可以放凉后切,放凉后切的话比较硬一些)

18切成糖的大小就可以了,然后包上糯米纸和糖纸,密封保存

小窍门

需要注意的我每一步后面都有写哈,这里说下切糖的时候如果刀有点粘用湿抹布擦干净后切就比较好切了,稍有一点点热度的时候切比较好切,完全凉透的话比较硬。糖做好后密封保存,不然会受潮。
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