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糖醋里脊

admin1周前 (01-14)家常菜1308

“我们日常三餐中,吃得最多的就属猪肉了。猪肉不同的部位,有不同的吃法,比如说五花肉适合做红烧肉和炖菜,猪排适合炸或烤,剁馅包饺子要用臀尖,而猪身上最嫩,口感最好的部分,那一定是里脊肉了。
一头猪身上就两条里脊肉,而且都是瘦肉,不管是切片、切丁、切丝,还是炸、炒、熘,都很好吃。
今天我做的这道糖醋里脊,还有东北菜里的“锅包肉”、“溜肉段”、“软炸肉”等等,也要用到它。 我觉得鲁菜中的糖醋里脊口味最地道,不用番茄酱来调味,而是用醋和糖。在这里介绍的也是这种传统做法,成品颜色金黄,酸甜可口,不腥不腻,外焦里嫩,每次端上桌都“光盘”,我家人特别爱吃。但是要把这道菜做好,还是有些需要注意的要点,接下来一起看看吧。”

食材明细

主料 猪里脊 1条 蛋清 1个 淀粉 2勺 1勺 鸡粉 3克 10克 15克 植物油 适量

辅料 少许 花椒粉 少许 姜粉 少许 适量

酸甜口味炒工艺半小时耗时普通难度

糖醋里脊的做法步骤

1先准备好各种食材。

2猪里脊稍微冻一下比较好切。将猪里脊表面的筋膜都去掉,斜着切手指粗的条。 小提示:有句俗话叫“横切牛肉竖切鸡”,猪肉就要斜着切。如果横切,容易散和断掉,斜着切既不塞牙,也不容易散乱。条的粗细也有讲究:不要太细,以免炸得干硬;不要太粗,不容易入味和炸透。

3将料酒、生抽、花椒粉、鸡粉、姜粉和少许盐倒入肉中,用手抓匀腌制10分钟左右。

4再倒入淀粉和鸡蛋清,抓匀。 小提示:腌肉的时候让淀粉裹在肉上,既能保证肉中水分不散失过多,不会变得干硬,又能增添顺滑的口感。加入淀粉的多少,要根据抓匀后肉的状态来卡,裹住肉,又不往下滴就行了。也可以再加少许面粉,这样炸出来的外皮会相对厚一些,显得肉多些,一般饭店会这么做。

5趁腌肉的时候,将糖、醋、淀粉、水和少许生抽调匀,做成调味芡汁。这个芡汁不要调得太粘稠,以免倒入锅中凝固太快,勾的芡粘口不清爽。至于糖和醋的比例,一般是2:3,也可以调成3:4,主要看个人口味了。

6小锅中加热植物油,把油温烧到五六成热(160-180度左右),将里脊肉一条条下到锅中,边炸边拨开,以免粘连。 小提示:判断油温的方法很多,可以用筷子夹一条肉放入油中,如果立刻浮起,说明油温合适,如果肉沉底了,说明油温不够,还得再加热一会儿。

7榨好的肉盛出,放在吸油纸上吸掉余油。一般炸两次,第一次先炸到定型后捞出,第二次复炸一下,把肉炸透,表面炸酥。

8接下来最后翻炒勾芡了。在平底锅中加少许油,爆香葱蒜。如果想吃荤素搭配的,也可以将切片的黄瓜、胡萝卜倒入炒至断生。

9倒入榨好的肉段,沿锅边倒入第5步做好的调味芡汁。大火快速翻炒。

10待芡汁变得粘稠透亮,均匀地挂在肉段上,关火装盘就可以了。 小提示:勾芡翻炒一定要快速翻匀,不然芡汁在60度时,就会变得粘稠,就挂不匀了。

11出锅前,在锅边烹少许醋,能让香味更浓郁。注意烹的方法,是将醋浇在热锅上,而不是直接浇在肉段上。

小窍门

A. 勾芡用的淀粉,一般有土豆淀粉(马铃薯淀粉,也叫太白粉)和玉米淀粉。用土豆淀粉勾芡,色泽好,质地更粘稠,但是菜品凉了之后会变稀。而玉米淀粉就不会有这个问题。
B. 勾芡调的芡汁,也有单纯的水+淀粉,和加了调味料的水淀粉。浇汁也是一种勾芡方法,因为比较薄且透亮,也叫玻璃芡。
C. 解冻猪里脊,最好用室温或冷藏解冻,不要用热水清洗,会损失其中的即溶蛋白,也会影响肉质口感。

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